Viennoiserie
Brioche de Mandioca
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Espero que reproduzam esta receita e se apaixonem por ela como eu.
Esta receita é uma maneira de agregar ao clássico um ingrediente tipicamente brasileiro: a mandioca. É uma fórmula extremamente simples, mas que exige muita atenção em sua mistura e na temperatura dos ingredientes. Sugiro utilizarem um trigo com baixo teor de proteína, manteiga sem sal e uma ótima mandioca. Faço este brioche para alguns eventos e aulas especiais, e claro, para consumo próprio. Uma dica na qual eu gosto muito que você pode comer este pão com ovos ou salmão. Espero que reproduzam esta receita e se apaixonem por ela como eu!
receita
Ingredientes da esponja
- 628g de trigo
- 377g de leite
- 1g de fermento seco para massa doce
Ingredientes da massa
- 958g de trigo
- 77g de gema
- 144g de ovos
- 14g de fermento seco para massa doce
- 48g de leite
- 22g de sal
- 720g de mandioca cozida e espremida
- 125g de açúcar refinado
- 96g de mel
- 335g de manteiga
Instruções para a mandioca
- Cozinhar a mandioca, retirar os fiapos e espremer.
- Importante utilizar em temperatura ambiente para que se dissolva bem à massa e não a esquente.
Instruções para a esponja
- Misturar todos os ingredientes e fermentar à temperatura ambiente por 8 horas.
- Resfriar por 2 a 4 horas a 5ºC.
Instruções massa final
- Misturar em primeira velocidade por 5 minutos todos os ingredientes, inclusive a esponja e a mandioca cozida e espremida, com exceção do açúcar e manteiga.
- Misturar em segunda velocidade por volta de 3 minutos (até que atinja um ponto muito próximo de intensive).
- Adicionar gradualmente o açúcar à massa em segunda velocidade durante um período de 5 minutos.
- Continuar em segunda velocidade até que atinja o ponto de intensive.
- Adicionar a manteiga em segunda velocidade e continuar até que a mesma consiga ser incorporada completamente à massa.
- Temperatura da massa não deve exceder 20ºC, portanto utilizo todos os produtos resfriados (inclusive os secos).
- Primeira fermentação: colocar a massa em superfície untada com trigo em um refrigerador por 1 hora e fazer uma dobra após 30 minutos.
- Divisão: dividir em porções de 500g, modelar em bôule e descansar por 30 minutos.
- Segunda fermentação: modelar em cilindros e colocar em formas untadas com manteiga e fermentar entre 2 e 3 horas.
- Forneamento: pré-aquecer o forno à 175ºC e assar durante 35 minutos, ou até que a temperatura interna atinja 95ºC.
- Após desenformar, voltar para o forno por mais 5 a 7 minutos para que o exterior ganhe uma crocância.
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